5 francuskih umaka koje bi svaki kuhar trebao znati

U 19. stoljeću, Marie-Antoine Carême pomješao je Beshamel, Velouté, Espagnole i umak od paradaiza kao bazu za sve ostale umake u svom radu L'Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siecle. Kasnije je i Hollandaise dodan u porodicu umaka. Od tada, mnogi ljudi smatraju da su drugi umaci – slatki i slani iz cijelog svijeta – dalja rodbina ovih pet umaka.

all

Iako neki ukazuju na važnost chimichurri umaka i umaka od čokolade, ipak će se ispostaviti da je pet francuskih umaka veoma bitno. Oni se mogu činiti zastrašujući, ali ovi umaci će njegovati vašu kuhinju i vaše kulinarske vještine. Uz nekoliko jednostavnih sastojaka (uglavnom brašna, maslaca, i tekućine) i nekoliko jednostavnih tehnika, ovih pet umaka, su podjednako važni za vaš kulinarski repertoar.

Nakon što dobijete osjećaj za ove umake, bit ćete u mogućnosti da ih umutite kad god želite. A osjećat ćete i dovoljno samopouzdanja da razbijete tradiciju i ponesete umake tamo gdje nikada nisu bili. Evo što trebate znati o bazi ovih 5 francuskih umaka:

Osim okusa, najvažniji element bilo kojeg umaka je njegova sposobnost da oplemeni jelo, bez obzira da li je serviran sa strane ili preliven. To znači stvaranje čvrstog i stabilnog umaka, što se radi na tri načina: Roux, emulgator, te redukcija (tekućina koja se polako kuha dok se ne zgusne).

Četiri od pet umaka počinju sa Roux. Roux je naziv za brašno pomiješano s masti. Jednaki dijelovi maslaca i brašna se kuhaju na srednje jakoj vatri, a zatim se dodaje tekućina. Ova smjesa se zatim kuha, zgušnjava i postaje temelj vašeg umaka. Samo imajte na umu, ako pravite bijeli umak – kao Beshamel ili Velouté – ne smijete dozvoliti da maslac potamni, jer će potamniti cijeli umak.

Osnovne formule za pet umaka

Beshamel: Roux + Mlijeko (tradicionalno mlijeko ili vrhnje)

Véloute: Roux + bijeli temeljac (tradicionalno piletina, ali može i od povrća ili ribe)

Espagnole: Roux + tamni temeljac (tradicionalno teletina ili govedina)

Paradaiz: Roux + paradaiz (ili, idite na talijanski način: preskočite Roux i jednostavno reducirajte paradaiz na laganoj vatri dok se ne zgusne)

Hollandaise: žumanjci + rastopljeni maslac + kiselina (kao što je sok od limuna ili bijelo vino)

 

Beshamel

Ako ste jeli domaći makaroni i sir, klasični croque madame, ili lazanje, šanse su da ste već doživjeli bogatu kremu za beshamel. On može biti u svom najosnovnijem obliku i to kombinirajući Roux i vrhnje, ili se može miješati s drugim sastojcima za stvaranje novih umaka: Mornay je napravljen dodavanjem Gruyère ili parmezana, a umak senf je napravljen dodavanjem senfa, naravno.

bechamel

 

Velouté

Poput dobrog starog beshamela, Velouté počinje s bijelim Rouxom, ali onda se miješa sa bijelim temeljcem od ribe ili piletine. Tehnički ne koristi se gotov umak  kao polazište ukusa za varijacije, kao što su umak od gljiva ili umak od škampi.

 

Veloute

 

Espagnole

Iako neki misle da je bijeli Roux zabavan, Espagnole dokazuje da i tamni Roux zna tulumariti. Također poznat kao smeđi umak, Espagnole počinje s Mirepoix (mrkva, celer, luk) i goveđim temeljcem. Tada se može dodati pasta od paradaiza ili začini. Da bi se napravio Demi-glace, bogati francuski smeđi umak, kombinujte Espagnole sa više goveđeg temeljca. Na taj način se stvara Bordelaise, umak od crnog vina, koji se služi sa odrescima i gljivama.

espagnole

 

Paradaiz umak

Vjerojatno prvi umak koji ste ikada probali (preko nagomilane zdjele špageta), umak od paradaiza često mješavina samo luka, češnjaka i paradaiza. Iako neki tradicionalisti mogu početi s Rouxom, većina umaka od paradaiza se može osloniti samo na reduciranje paradaiza i tako stvoriti ukus.

tomate

 

Hollandaise

Razmislite o Hollandaise umaku kao o fancy majonezi, koja koristi pročišćeni maslac umjesto ulja i prelijeva se preko šparoga i jaja. Umjesto korištenja Roux ili redukcije, Hollandaise koristi metodu emulgiranja: čin vezivanja (u ovom slučaju  žumanjaka) da prisili dva sastojka koji se ne miješaju dobro (maslac i sok od limuna ) da vole jedan drugog. Za Hollandaise umak je potrebno strpljenje, jer ćete morati ublažiti smjesu tako da se jaja ne zgrušaju. Umak se može lako slomiti, ali možete sastaviti sve ponovo zajedno dodavanjem malo vrhnja i miješanja dok umak ne vrati svoju glatkoću.

hollandaise

Advertisements
Ovaj unos je objavljen u Živim/Radim/Putujem i označen , , , , , , , . Zabilježite trajni link.

Komentariši

Upišite vaše podatke ispod ili kliknite na jednu od ikona da se prijavite:

WordPress.com logo

You are commenting using your WordPress.com account. Odjava / Promijeni )

Twitter slika

You are commenting using your Twitter account. Odjava / Promijeni )

Facebook fotografija

You are commenting using your Facebook account. Odjava / Promijeni )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Odjava / Promijeni )

Povezivanje na %s